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Publié le mardi 06 décembre 2016 à 21:28

CACAO ET CHOCOLAT

 

 

Noms communs : chocolat, cacao.
Nom scientifique :
Theobroma cacao L..
Famille : malvacées (synonyme : sterculiacées).

 

Le terme « cacao » daterait de 1532, il provient du mot espagnol cacap dont l’origine remonte à la langue des Aztèques pour désigner la graine du cacaoyer. Il signifie aussi la poudre que l’on obtient à partir de la pâte fluide de cacao.

Le terme « chocolat » daterait lui, de 1634, il vient aussi de l’espagnol chocolate, mot emprunté au langage des mayas chokola’j, signifiant «  boire ensemble du cacao ».

 

 

L’origine du cacao :

 

Originaire d’Amérique Centrale et d’Amérique du Sud, la culture du cacaoyer remonterait à priori au temps des Mayas. Ils le considéraient comme un arbre sacré et utilisaient ses fèves comme monnaie, comme objet d’offrande aux dieux à l’occasion de fêtes religieuses.

En Amérique précolombienne, la culture du cacaoyer sera ensuite pratiquée par les Toltèques, puis les Aztèques.

 

Le premier chargement de fèves en direction de l’Europe, plus précisément de l’Espagne par Cortés date de 1528. En 1519, Cortés avait pendant sa conquête, goûté un breuvage de fèves de cacao, nommé « chocolatl » signifiant liquide chaud. L’empereur Montezuma qui en buvait pratiquement 50 coupes par jour avait servi à ses hôtes espagnols ce breuvage dans une coupe en or. Les espagnols le trouvèrent trop amer et eurent l’idée de le sucrer avec du sucre de canne à sucre.

De retour en Espagne, ils s’essayèrent à plusieurs modifications en rajoutant des épices comme la cannelle et la vanille. On constata aussi que chaud, ce breuvage était meilleur et la nouvelle boisson gagna l’engouement de la noblesse espagnole et de la bourgeoisie ( le peuple n’y ayant pas accès à cause de son prix exorbitant).

La popularité de la boisson chocolatée s’étendit en Italie, Hollande, France et Angleterre vers le milieu des années 1600.

A partir du XVIII° siècle, le prix commença à baisser.

 

 

La transformation :

Theobroma cacao, plante des terres chaudes et humides, est la seule espèce à valeur commerciale divisée en quatre variétés : hawaien, criollo, trinitario et forastero, mais outre les pays d’origine, une grande partie de la production est assurée par les pays d’Afrique Equatoriale.

Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer theobroma cacao l. Les fruits de theobroma cacao sont de grosses drupes rouges, dures et mamelonnées ( les cabosses) contenant de 25 à 50 fèves et dont on extrait une pâte fluide après fermentation, séchage, torréfaction et concassage.

La transformation des graines en poudre de cacao est assez complexe. Après chauffage, expression et filtrage de la pâte fluide, le beurre de cacao ( riche en graisses saturées et en acide oléique) est séparée du cacao proprement dit.

 

Le développement des bonnes saveurs du chocolat dépend de la génétique, de l’environnement, de la fermentation , du séchage et du stockage des fèves.

 

 

La valeur nutritionnelle :

Le cacao sec en poudre a une valeur nutritionnelle réelle variée en macro et micro nutriments qui pour 100g. apportent :

protides : 22g.

lipides : 30g. dont 60% d’acides gras saturés ( 25% d’acide palmitique, 35% d’acide stéarique) et près de 40% d’acide oléique ( mono-insaturé).

glucides : 40g.

fibres et tanins : 5g.

sels minéraux : très riche en potassium, magnésium, phosphore, calcium.

vitamines : riche en vitamines E, PP et celles du groupe B.

Le cacao est riche en flavonoïdes, ce qui lui vaut des propriétés antioxydantes.

 

Parce qu’il est très riche en acide oxalique, il sera contre indiqué dans le cas de calculs rénaux d’oxalates.

 

Le principal alcaloïde contenu dans le cacao est la théobromine ( d’où son nom theobroma cacao l.). Il en contient de 250 à 500 mg dans 100g. de chocolat noir.

L’autre alcaloïde est la caféine; environ 70g. dans 100g. de chocolat noir.

Ce sont surtout les amines biogènes présentes également dans le chocolat ( telle la phényléthylamine), qui pourrait, paraît-il, en association avec le sucre, être un facteur de dépendance.

 

 

Le chocolat :

La dénomination légale définit ce produit comme étant obtenu par le mélange de sucre, de pâte de cacao dégraissé ou non, additionné ou non de beurre de cacao, de sucre, de lait, de fruits secs etc.

La teneur en sucre varie de 50 à 65% et celle en lipide de 18 à 35%. L’apport énergétique est de 2090kj à 2300kj.

 

Le cacao ne provoque pas « les crises de foie », par contre, l’ensemble des ingrédients que l’on ajoute à la fabrication du chocolat dont la teneur en graisse, peut le rendre très difficile à digérer pour certaines personnes. Les transformations que subit le chocolat sont nombreuses et variées, comme la plupart des aliments, et l’utilisation de traitements chimiques pour sa culture, en modifie sa composition.

 

La consommation de chocolat est avant un plaisir. Préférer une consommation modérée ( tout excès étant néfaste) et un chocolat de bonne qualité, de préférence d’origine biologique, donc riche en cacao.

 

Le magasin NouriBio vous en propose une large gamme de très haute qualité biologique

 

Par Sylvain Bodiot N.D

Naturopathe Aromathérapeute Iridologue

 

Consultation sur RDV au magasin de Clermont L 'Hérault

 

Le prochaine conférence de Sylvain Bodiot sera sur le sommeil au magasin bio de Clermont le 10 décembre à 14H30

 

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